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| 家常菜红烧猴头蘑做法详解[家常菜做法索引] [家常菜菜谱] |
曾被誉为“八珍”之一的猴头蘑，是东北大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体呈圆形，似拳头大，菌盖有圆筒须刺，须向上像猴毛，根略圆尖如嘴，似猴头形状，故名猴头蘑，多数生长在深山老林的柞、胡桃、树等干枯部位及腐木上，喜低温。新鲜的白色，干后呈褐色。明、清时只茶宫廷王府中享用。解放后其制法在东北得到传播，各家饭店都经营此菜。因为它是稀有食物，又富有营养，因此“扒猴头”、“烧猴头”之类菜肴很快就驰名各地。北方地区的高级宴席上必用此菜。
红烧猴头蘑的做法:
主料：干猴头蘑120克，猪瘦肉100克
辅料：葱、姜、精盐、味精、糖、酱油、料酒、淀粉各适量，鸡汤250克、鸡蛋1个、猪油 30克
做法：
1、将一半的葱切成段，一半的姜拍裂，剩余的葱、姜均切成小片，备用。
2、将干猴头蘑用开水泡透洗净，用刀切成片，再去掉根及不可食用的部分，然后将猴头蘑片放入碗中，加入葱段、姜块、适量的鸡汤及少许料酒，上锅蒸约30分钟至40分钟，将猴头蘑片取出。
3、将猪肉洗净切片，加入适量精盐、味精、酱油、料酒及半个鸡蛋，用适量淀粉拦匀上浆。
4、炒锅内倒入猪油烧热，放入肉片煸炒，炒熟后，加入葱片、姜片、糖及剩余的酱油、料酒、鸡汤、精盐、味精，待汤煮沸后，放入猴头蘑片，改用小火烧制，最后用淀粉将汤汁收浓，即可装盘。
特点： 色泽金红，咸鲜味浓。
温馨提示：涨发猴头蘑时，一定将其蒸透。本菜鸡汤不可缺少。最好采用猪油，以起到增香的作用。出锅时，淋些猪油，可使菜表面的亮度增加。也可将猴头蘑发好后，先用鸡蛋液和淀粉上浆，用开水焯后再烹制，这样菜的口感更好，营养更丰富。
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