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黑蒜的功效与作用,黑蒜的做法及黑蒜的营养价值详解
黑蒜的功效与作用



  大蒜是一种比较特殊的蔬菜。刺鼻的气味,悠久的历史,各种各样的“功效”传说。科学文献中也能找到不少关于大蒜功效的研究,从成分分析、动物实验,到流行病学调查甚至干预性对照实验,结论是“证据不够充分,但也没有否定”。

  在各种大蒜制品让人眼花缭乱的市场上,一种叫做“黑蒜”的东西横空出世,宣称具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘针对肠胃寄生虫有缓解作用”。

  黑蒜是什么东西?黑蒜的功效与作用真有这么强大吗?

  黑蒜不是一个特别的大蒜品种,而是普通大蒜经过特殊加工的产物。黑蒜的历史很短暂,从韩国人发明它至今,不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就对许多人有吸引力,加上黑蒜的做法对蒜的风味口感有所改善,更重要的是“活性成分”的增加,黑蒜在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至在美国开了一家公司销售黑蒜制品,产品还颇有市场号召力。

  黑蒜的制作并不复杂,但很漫长。简单而言,就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上,甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内,许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称,因为黑蒜制作的温度是60 °C左右,甚至更高,这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与,主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”,或者氧化。这样的过程,有点类似于红茶的“渥红”。经过几十天的持续加热,鲜大蒜变成了黑蒜。变成黑蒜的大蒜变得绵软而酸甜,特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说,黑蒜的风味口感更有吸引力。目前来看,黑蒜是比较风靡的一种保健食品,因为现在美国、新加坡、澳大利亚、土耳其、英国伦敦这种食品它一上市抢购的非常快的。

  黑蒜的功效与作用详解如下:

  黑蒜的功效与作用1、杀菌消炎:

  大蒜具有广谱抗菌效果,不仅能直接杀灭各种有害细菌,还能抗击各种病毒,经发酵后的黑蒜活性成分能够刺激免疫细胞更加活跃,增加和增强免疫细胞的数量和能力,增强人体抗病毒能力和免疫力。

  黑蒜的功效与作用2、预防癌症:

  黑蒜含有效阻断致癌物质亚硝胺合成的成分,同时含有丰富的硒,能够强力抑制和杀灭癌细胞,经科学家验证对多种癌症有预防和抑制作用。

  黑蒜的功效与作用3、预防心、脑血管疾病:

  黑蒜的另一种别称“血管清道夫”,能有效预防血管壁内沉积,而血管壁沉积是心脑血管病的一大诱因,时间久了便会产生动脉阻塞;血管弹性变差;血液黏稠度过高,引起中风、心肌梗塞或心脏病等病症。

  黑蒜的功效与作用4、调节三高保护肝脏:

  黑蒜能够修复胰脏细胞,恢复胰脏自身调节血糖能力,有效预防和控制三高及其并发症;同时黑蒜中含有的多种氨基酸能够有效抑制脂肪肝和脂质过氧化 酶对肝脏细胞结构的损伤,保护现代人因生活节奏快压力大而处于亚健康状态的肝脏。

  黑蒜的功效与作用5、抗衰老、美容及健脑益智功效:

  黑蒜含有丰富的水溶性抗氧化物质(抗衰老成分) :多酚,而且比生大蒜含量提高了二十多倍;黑蒜中的有效成分与人体内的维他命B1结合能产生促进和发挥维他命B1的“蒜胺”,增强碳水化合物的氧化功能,为脑细胞提供足够能量,使思维更加敏捷,而且预防老年痴呆症。

  黑蒜的功效与作用6、补肾及提高对病毒的免疫力:

  黑蒜为天然补品大蒜发酵而成,发酵过程中不仅没有任何添加成分,而且大幅度提高了其强身壮体的功效(提高性功能);同时增强了人体免疫力,对多种病毒包括艾滋病继发性感染有明显抑制作用。

  黑蒜的功效与作用7、治疗严重的冷虚症及失眠症:

  黑蒜含斯可尔吉宁与蒜素两种成分,可以燃烧及分解体内营养素成为热量,同时,又能防止老化,能帮助维他命B1作用提高,增强体力,自然可以消除更年期特有的疲倦感。另外,斯可尔吉宁也可以治疗严重的冷虚症及失眠症。

黑蒜的做法及步骤

  黑蒜的做法及步骤如下:

  第一步:选蒜,应选用完整、新鲜、饱满、无虫、未剥皮、不长霉点的大蒜。并且把大蒜洗干净。提示:如果要是蒜上面有一点坏的,咱们这一锅蒜就白做了。

  第二步:泡蒜,把蒜提前泡半小时,捞出晾干。让蒜吸收足够水分,否则容易糊锅。

  第三步:把蒜装锅,将晾干的蒜放到电饭锅里,注意保持锅内干燥,每次最多放十几头蒜。如果放的太多,每头蒜的发酵效果会不完全。蒜放好了咱们别着急盖盖儿,下面告诉大家一个小窍门,如果按照这个小窍门来制作,基本上就能制作成功。小窍门:锅边放几块纸壳可调节锅内湿度,保证黑蒜发酵成功率。

  第四步:我们要把这个纸壳剪成四条,分别放在锅内的周边。

  你别小看这纸壳,它的作用可大了,比如在发酵过程中要是有水的话纸壳就吸上了,它需要水分的时候纸壳也能释放出来。如果没有这纸壳,你的黑蒜就制作不成功

  第五步:把锅盖上盖,调到保温状态放置15天左右,把锅放在安全的地方。这个黑蒜就算制作完成了。怎样就知道黑蒜做好了呢?把蒜横切,如果它是一层的颜色,那基本上就可以了。

  这就是黑蒜的家庭做法了,黑蒜的制作工艺其实是比较复杂的,有条件的朋友可以直接购买启辉黑蒜,是发酵90天而成的,出口三十多个国家。

  黑蒜的营养价值真的很高吗?黑蒜里出现了什么?

  黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变,而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分,比如蒜氨酸(S-allyl

  cysteine)以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性,有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是,这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

  实验发现,鲜大蒜变成黑蒜之后,这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同,增加幅度各有差异,不过一般都显示了大幅增加。比如,有文献报道蒜氨酸的含量增加了5——6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清清除活性”以及多酚含量,结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

  鲜大蒜变成黑蒜,为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?文献中推测的机理主要有三种:一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活性,所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多——在红茶中,儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加,就是一个类似的例子。

黑蒜的营养价值与功效作用

  黑蒜的功效与作用真的靠谱吗?

  既然黑蒜的那些“功效成分”的确是大幅增加了,那么黑蒜的那些“功效与作用”靠谱吗?

  从食品监管的角度说,因为有一些研究结果支持那些物质的功能,而黑蒜中确实有许多那些成分,那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。

  不过,“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间,还有相当的距离。黑蒜被发明也才十来年,目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物试验,也不能算作充分。

  2014年,台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠,然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现,与高脂食物组相比,吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠,最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低,许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现,补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠,粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收,或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

  该篇论文的作者认为,肥胖可能来自于过多的能量摄入,也可能来自于能量代谢失衡,能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此,调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化,是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中,还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测,发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化,他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

  从科学研究的角度说,这是一项很好的研究。不过,它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何,还有待于进一步的研究。至于黑蒜的“抗癌”作用,目前也只有一些非常初步的实验室研究,而未真正得到证实。目前看来,黑蒜不失为一种风味独特的食品,适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它来防病治病,就还是醒醒吧,不要太天真了。



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